آبگوشت بزباش یکی از چند دیزی معروف ایرانی است که در پخت آن از سبزی و لوبیا استفاده می‌شود. اسم این غذا در زمان‌های قدیم به دلیل استفاده از گوشت بز در مواد اولیه‌اش به این نام معروف شده است. در ادامه دستور پخت این غذای مغذی و پر انرژی را توضیح می‌دهیم.
خواص و طبع مواد اولیه آبگوشت بزباش
آبگوشت غذایی مناسب فصل‌های سرد سال بوده و بسیار مقوی است. طبع کلی آبگوشت گرم و تر است. این موضوع به مواد اولیه غذا بستگی دارد. از آنجایی که آبگوشت با نان سرو می‌شود و طبع نان هم گرم و تر است. بطور کلی طبع غذا گرم خواهد بود. به ترتیب طبع و خواص مواد اولیه آبگوشت را توضیح می‌دهیم:
- گوشت: گوشت بزغاله به همراه کمی دنبه؛ کاملا گرم و تر است.
- سبزی‌ها: تره و جعفری مزاج گرم و خشک دارند و سردی سیب زمینی را می‌گیرد.
- فلفل: گرم بوده و نفخ لوبیا را می‌گیرد.
- لوبیا قرمز: مزاج گرم و تر دارد و یک ماده چاق کننده است. استفاده از لوبیا قرمز برای افرادی که ضعف دارند یا فعالیت بدتی آن‌ها زیاد است مانند ورزشکاران، به شدت توصیه می‌شود.
- لوبیا سفید: طبع لوبیای سفید معتدل است و اگر مزاج گرمی دارید از این لوبیا بیشتر استفاده کنید.
- شنبلیله: با اینکه طبع شنبلیله گرم است، اما لعاب و لزوجتی که دارد طبع آن را به متعادل می‌کشاند.
- لیمو مانی: لیم طبع سردی دارد و حرارت زیاد تره و جعفری را مهار می‌کند.
استفاده این مواد در کنار هم، یک غذای نسبتا گرم و تر می‌سازد که به شدت مغذی و مفید است.
ظرف مناسب آبگوشت بز باش
همانطور که گفتیم، از قدیم آبگوشت را در دیزی بار می‌گذارند. اما استفاده از ظرف‌های چدنی و رویی نیز مرسوم است. ظرف مناسب برای غذایی مثل آبگوشت، ظرفی است تحمل بالایی داشته باشد. چرا که آبگوشت نیاز به مغز پخت شدن مواد دارد، ظرف‌هایی مناسب پخت آبگوشتند که دما را آرام آرام جذب کرده و مدت طولانی در خود نگهدارند. و از همه مهم‌تر با حرارت و مواد داخل غذا واکنش ندهند. مناسب ترین قابلمه‌ها برای پخت آبگوشت: دیزی‌های قدیمی، قابلمه‌های چدنی اصل، قابلمه سنگی و قابلمه سفالی است.
دستور اصلی تهیه آبگوشت بزباش
مواد لازم:
- گوشت آبگوشتی (حتما باید استخوان و چربی داشته باشد): 200 گرم
- لوبیا چشم بلبلی: 200 گرم
- لوبیا قرمز: 150 گرم
- سیب زمینی: 4 عدد
- لیمو عمانی: 2 عدد
- زرد چوبه: 1 قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه(پودر نشده باشد): 1 قاشق غذاخوری
- تره، جعفری، شنبلیله: 350 گرم
- نمک و فلفل به مقدار لازم
مراحل پخت آبگوشت بزباش
- لوبیا ها را از شب قبل خیس کنید.
- در اولین مرحله گوشت چربی دار را داخل قابلمه بریزید تا آب بیاندازد. یادتان باشد که این آبگوشت نیازی به پیاز ندارد. در واقع پیاز برای گرفتن بوی زهم گوشت استفاده می‌شود. این غذا به دلیل اینکه تره، جعفری، شنبلیله و لیمو دارد، دیگر نیازی به پیاز نخواهد داشت.
- سبزی‌ها را خوب خرد کرده و به گوشت داخل قابلمه اضافه کنید. سبزی‌ها ریز خرد نکنید، چرا که آبگوشت بزباش، زمان پخت زیادی نیاز دارد. پس بهتر است زیاد ریز نباشند. بعد از کمی تفت دادن، گوشت روغنش را پس می‌دهد و با همین روغن میتوانید سبزی را تفت دهید.
- در این مرحله نوبت به اضافه کردن لوبیا‌ها می‌رسد. لوبیاهای خیس خورده را داخل آبکش ریخته و به مواد داخل قابلمه اضافه کنید.
- حالا نوبت اضافه کردن ادویه‌ها است، حواستان باشد که از پودر فلفل سیاه استفاده نکنید. فقط کافی است چند ضربه با گوشت کوب یا هاون بزنید تا خرد شود و سپس اضافه کنید. اگر در این مرحله از ادویه مخصوص انعکاس استفاده کنید، دیگر نیازی به افزودن ادویه‌های گفته شده نیست. اما اگر خودتان ادویه‌ها را جداگانه اضافه می‌کنید، حتما مقدار گفته شده را رعایت کنید.
- داخل قابلمه به مقدار لازم آب بریزید تا مواد کاملا در آب باشند.
- حالا لیمو عمانی‌ها را اضافه کنید. لازم نیست لیموها را تکه کنید. همانطور درسته داخل قابلمه بیاندازید، اگر دوست دارید طعم لیمو خوب جذب غذا شود، چند سوراخ روی لیموها ایجاد کنید. درب قابلمه را بگذارید تا غذا بجوشد.
- بعد از یک ساعت سیب زمینی‌ها را پوست کنده و دو یا سه تکه کنید و داخل قابلمه بیندازید. اگر آب قابلمه کم است، کمی آب اضافه کرده و درب قابلمه را ببندید تا سیب زمینی‌ها بپزند و آبگوشت جا بیافتد.
- در انتهای کار نمک اضافه کنید و این غذای خوشمزه و قدیمی را با لیمو میل کنید. نوش جان!
بعد از صرف آبگوشت یک لیوان دمنوش دارچین و لیمو دم کنید و با آرامش میل کنید. تعادل طبعی این نوشیدنی با طبع آبگوشت، حس بسیار خوبی ایجاد می‌کند.
چند خط با انعکاس
اگر اضافه کردن ادویه ها به صورت جداگانه برای شما عملی سخت و دشوار است برای شما راه حلی آسان آماده کرده ایم. با استفاده از ادویه ترکیبی آبگوشتی به راحتی میتوانید بهترین طعم را با اضافه کردن مقداری از این ادویه به غذای خود بدهید. از ترکیبات این ادویه میتوان به زردچوبه، دارچین، فلفل سیاه، جوز هندی، رزماری، میخک، پودر لیمو، پودر نارنج و… اشاره کرد. برای کسب اطلاعات بیشتر روی لینک ادویه آبگوشت بزنید.